Filets de caille poêlés aux raisins et paillasson de pommes de terre

Recette des chefs d’Helen Traiteur

Ingrédients pour 10 personnes :

30 filets de caille
1.5 kg de pommes de terre
40 cl de jus de volaille
10 cl de Muscat de Beaume-de-Venise
500 g de raisin de muscat
100 g de beurre
20 g de fécule de pommes de terre
100 g de roquette
5 cl d’huile d’olive
Sel et poivre (QS)

Préparation :

Pour confectionner les paillassons de pommes de terre :
Eplucher et râper les pommes de terre, les mélanger avec la fécule. Cuire en forme de cercle de 10 cm de diamètre et d’1 cm d’épaisseur environ dans une poêle antiadhésive avec du beurre.
Réserver au chaud.

Cuire les filets de cailles dans une poêle, bien faire dorer le côté peau, puis en mettre 3 sur chaque paillasson. Déglacer la poêle avec le Beaume-de-Venise et laisser réduire. Ajouter les grains de raisins et le jus de volaille lié. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser dans une assiette, le paillasson au centre avec les filets de cailles. Autour, arroser de jus et de grains de raisins.
Ajouter quelques feuilles de roquettes sur les cailles. Assaisonner à l’huile d’olive.